牛奶椰汁糕的水放太多会塌，少放会硬，关键在椰浆和水的比例。要准备椰浆500毫升、牛奶200毫升、糯米粉150克、砂糖80克，水要分两份加，第一次加100毫升煮到沸腾关火，过筛后和椰浆牛奶混合，过筛过的水浆要倒回去。模具铺油纸，倒入浆糊后蒸40分钟，蒸完焖10分钟脱模。

为啥是这个比例呢？椰浆含糖量高自带水分，直接加太多水会破坏结构。实验发现椰浆和水的比例1:0.8最稳定，比如500毫升椰浆配400毫升水，这样蒸出来的糕体既有弹性又不会开裂。糯米粉吸水率约40%，150克粉需要600毫升水，但椰浆自带300毫升水分，所以实际加水300毫升就行。牛奶200毫升能增加粘性，但别超过250毫升，否则会发酸。蒸的时间要40分钟，中途不能开盖，否则蒸汽会破坏面筋结构。数据来源：前年《中式糕点制作工艺》第37页，对比了8种配比实验结果，1:0.8比例成品合格率达92%。