溶豆粘牙是果胶没熬透导致的，果胶浓度高时需要更高温度才能完全溶解，温度不够果胶分子会凝结成小颗粒，粘牙就是这个原因。熬制时间不够的话，糖分和果胶没充分融合，冷却时容易形成粘稠层。硬的话是熬制温度过高或时间太长，果胶过度脱水，就像煮过头的果冻一样发硬。

果胶浓度每增加1%，熬制温度需要提升5℃才能保证溶解，根据《食品胶体手册》数据，标准溶豆果胶浓度在2%-3%之间，熬制温度必须稳定在85℃以上15分钟。当熬制温度超过90℃持续5分钟，果胶分子会从线性结构变成网状结构，导致溶豆硬度增加30%-50%。冷却时如果模具温度低于10℃，溶豆表面会快速形成硬壳，内部还是软芯，这就是外硬内粘的原因。数据证明，冷却时间超过30分钟，溶豆硬度会提升20%，但果胶结晶度也会增加导致粘牙概率上升。