先打鸡蛋加温水搅拌，再倒牛奶混合，上锅蒸10分钟，关火焖5分钟。牛奶和鸡蛋的比例要1:1.5左右，太少了鸡蛋会老，太多太稀口感差。蒸的时候加点水防粘锅，但别太多，水多了会冲淡味道。

鸡蛋含水量约65%，牛奶的乳固体含量是3.5%-4%，混合后能形成胶状结构。实验数据显示，100克鸡蛋配150毫升牛奶（1:1.5）最合适，既能保持嫩滑又不会过稀。如果加水超过牛奶量，蛋白质会过度水化导致口感松散。比如用200毫升牛奶配100克鸡蛋，蒸出来的蛋羹像果冻；而150毫升牛奶配100克鸡蛋，表面光滑Q弹。另外水蒸气循环时，少量水能帮助蒸汽均匀分布，但超过30毫升会破坏鸡蛋表面保护膜，影响成型。所以加20-30毫升水足够，相当于牛奶总量的10%-15%。