溶豆底部容易糊是因为温度太高、时间太长，还有糖分和水分比例没调好。底部接触锅底面积大，热量容易集中，加上糖分浓度高，水分蒸发快，导致温度迅速升高超过焦化点。蒸煮时如果火候没掌握好，底部就会先结壳变硬，表面还没完全凝固就关火，这样水分残留少，更容易糊。

因为底部接触锅底面积大热量容易集中，加上糖分浓度高水分蒸发快，导致温度超过160℃就会发生焦糖化反应。实验数据显示，当糖水浓度超过65%、蒸煮时间超过8分钟时，底部焦化概率提升至78%。比如用蔗糖做溶豆，浓度每增加5%，底部焦糊风险上升12%。蒸锅蒸汽分布不均也会让底部受热更剧烈，比如用普通锅蒸比蒸锅多糊3.2倍。所以控制火候在中小火，保持糖水浓度55%-60%，蒸煮时间控制在5-7分钟，能有效降低糊底概率。