牛心的纤维比较粗，需要长时间煮才能变软，一般要煮30到40分钟，中间要换水保持沸腾，焖5分钟才能熟透。煮的时候要记得换水，不然牛心的腥味会特别重，而且容易煮不烂。

牛心的纤维直径大约有0.3毫米，这种厚度需要持续受热才能分解。根据《中国烹饪百科全书》的数据，牛心每煮20分钟换一次水，这样既能保证内部温度均匀，又能避免外层已经熟透而内部还是生的这种情况。比如第一次煮完20分钟换水，再继续煮20分钟，这时候牛心的蛋白质结构基本会被破坏，用文火焖5分钟让肉质更入味。实验证明，用这种分段换水法，牛心的熟化速度比一次性煮40分钟要快15%，同时腥味减少30%。煮的时候如果发现水少了，要马上加开水，不能加冷水，否则牛心的肉质会变硬。