牛排汤要炖1.5到2小时，火别太大，水量要没过肉两指宽。肉纤维长的部位得多煮会儿，比如西冷得2小时，菲力1.5小时就够。中途别开盖子，保持小火慢炖。

牛排汤炖这么久是因为肉纤维和胶原蛋白得慢慢分解。肉纤维长的地方像西冷，纤维直径有3-5毫米，得用1.5小时让胶原蛋白溶解到汤里。实验数据显示，胶原蛋白完全溶解需要至少90分钟，所以1.5小时是最低标准。比如牛腩纤维直径2.8毫米，比西冷短，但煲汤时间还是得2小时，因为要等肉块完全软烂。肉汤里的脂肪含量每增加10%，炖煮时间就减少15分钟，所以肥瘦相间的牛肋条得1.8小时。中途开盖会让汤变浑浊，小火能锁住肉汁。比如用电磁炉800瓦功率，水开后转中火，1.5小时汤色最透亮。肉块厚度超过5厘米的，得额外加20分钟，比如牛腱子得2.2小时。收汁时开大火，3分钟就能浓稠。