牛排熟度分三分、五分、七分、全熟四种说法，对应煎制时间从2分钟到5分钟不等。三分熟最嫩多汁，五分熟肉汁适中，七分熟偏老有嚼劲，全熟完全熟透。煎的时候要记得翻面，每面大约2到3分钟，这样温度才能均匀。不同厚度牛排时间差约1分钟，比如1厘米厚的要少1分钟，2厘米厚的要加1分钟。

为什么这么煎呢？因为牛排熟度跟厚度和温度有关。三分熟内部温度要达到52℃左右，五分熟60℃，七分熟68℃，全熟71℃。每面煎2分钟对应内部温度52℃，每多煎1分钟温度上升10℃左右。比如1厘米厚的牛排，三分熟煎1分50秒，五分熟3分钟，七分熟4分钟，全熟5分钟。数据来自美国肉类科学协会，他们实验发现每分钟升温8-12℃。煎的时候要先用中火锁住肉汁，后转大火定型，这样外焦里嫩。比如煎2厘米厚的五分熟牛排，先中火1分30秒，再大火2分钟，总共3分钟。要注意用厨房温度计插入肉中心测量，这样更准确。