牛排熟度分三分、五分、全熟三种，时间根据厚度定：三分熟3-5分钟，五分熟5-7分钟，全熟8-10分钟。切肉时用刀背轻敲能听出声音，内部温度用温度计测，三分熟52℃左右，五分熟60℃左右，全熟71℃以上。

牛排熟度跟厚度、火候、温度有关。比如2厘米厚的牛排，每厘米1.5分钟，三分熟要3-5分钟，五分熟多2分钟，全熟再添3分钟。数据来自美国肉类科学协会，厚度每增1厘米，时间加1.5分钟。用中高温煎的话，每面煎够时间再翻面，比如三分熟先煎3分钟，再煎2分钟。温度计插到肉中心，不能只煎表面，否则外面焦了里面生。煎好后静置3分钟，肉汁回渗更嫩。比如煎2厘米厚的西冷，三分熟要5分钟，五分熟7分钟，全熟10分钟，这时候肉纤维全熟但外层焦香。