牛心煮的时间不能太短也不能太长，建议十五到二十分钟最嫩。火候太大容易老，太小不熟还腥，煮到能掐动软乎就行。

牛心纤维粗，煮不够不熟，超过时间纤维收缩变硬。老厨子经验说，煮够十五分钟能软三成，超过二十分钟纤维收缩变硬，口感像橡皮。比如某菜谱写"牛心煮时辰"，实际是十五到二十分钟，多煮三分钟口感差两成。煮的时候要水开下锅，盖盖子焖，中途别开盖子。水不够的话得勤添，不然中间会夹生。煮完捞出来放冰水里镇一下，肉质会更紧实弹牙。有次我煮了二十五分钟，咬下去"咯吱咯吱"响，跟吃橡皮糖似的，赶紧倒掉重煮。所以时间控制准不准，全看火候和水量配合得怎么样。