牛排蒸的时间要控制在3到5分钟，厚度超过3厘米的可以适当延长到5到8分钟。先看牛排厚度再决定时间，太厚容易夹生太薄容易散。比如2厘米厚的西冷牛排蒸4分钟最合适，3厘米的菲力牛排要蒸6分钟。

牛排蒸的时间跟厚度和部位有关，肉越厚需要蒸得越久。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸每增加1厘米厚度，中心温度需上升2℃才能达到安全标准。牛排蒸制时中心温度要达到63℃以上才能杀菌，但超过68℃会迅速流失汁水。比如蒸3厘米厚的牛排，前2分钟让表面定型，后3分钟让内部受热均匀。肉中的肌红蛋白在63℃开始变性，这时候牛排刚好呈现粉红色。要注意蒸锅水不能沸腾，保持微沸状态才能让蒸汽均匀包裹牛排。蒸好后静置3分钟再切，这样汁水不会流失太多。