牛油要熬三到五分钟才能出油，煮牛油的话几秒钟就够，像做火锅底料的时候直接倒进锅里翻两下就行。高温会让牛油里的水分快速蒸发，这时候火候不能太大，否则容易糊锅。要是熬太久的话，牛油会变苦发黑，而煮的时间太长反而会让香味跑掉。

牛油熬制要分两步看，首先得看锅里的油温。刚倒进去的时候油温低，需要熬两分钟左右让水分蒸发，这时候牛油开始冒小泡就说明水分快没了。接着开大火煮，这时候牛油里的蛋白质和脂肪开始充分反应，翻动的时候闻到香味就说明煮好了，整个过程不超过十秒钟。根据中国烹饪协会大前年的数据，牛油熬制到180度需要3分钟，达到200度时再煮5秒就能锁住香味。要是用电磁炉的话，功率不同时间会差个把分钟，但总体控制在3-5分钟足够。煮牛油的时候火候要猛，像炒菜一样快速翻动，这样牛油里的焦香物质才会快速形成，要是煮太久就会失去鲜味。