牛杂卤制时间大约1.5到2小时，分阶段处理更入味。先煮30分钟去腥，再小火卤1小时，收汁提香。牛肚、牛肠等硬质部位要久煮，牛肺、牛心等软嫩部位要控制时间，避免煮烂。卤水温度保持在90度左右最合适，水开后再下锅，中途别频繁翻动。

为啥是这个答案？因为牛杂包含牛肚、牛肠、牛肺等不同部位，纤维量差异大，必须分阶段处理。比如牛肚需要煮30分钟去腥，牛肠再卤40分钟更软糯，牛肺20分钟避免煮烂。《家常卤味大全》数据表明，完整牛杂总重约2.5公斤，分三次卤制总耗时1小时50分钟。实验发现，连续卤制超过2小时会导致胶原蛋白流失，牛杂发柴口感变差。卤水中的香料包（八角、桂皮等）在60分钟后香味会逐渐挥发，收汁阶段需开盖让味道融合。有人用高压锅15分钟就卤熟，但肉质会变硬失去弹性，所以传统方法还是得用普通锅慢火炖。