牛油熬到120到140度最香，这时候油色变黄带金，闻着有焦糖味儿。火候别太大，否则会发苦；火候太小又熬不透，得反复看油温。这个温度能让牛油里的甘油三酯慢慢分解，同时把多余水分蒸发掉，形成香脆的油渣。

首先牛油在120度左右开始变黄，这时候要转小火慢熬。到130度时油色金黄透亮，这时候的牛油能炒出最香的底味。数据证明，当温度超过140度，牛油里的不饱和脂肪酸会氧化产生酸味物质，而温度低于110度时甘油三酯分解不充分。实验显示，持续在135度左右熬制5分钟，牛油香气物质含量比其他温度高37%。关火前撒把盐，能激发出牛油里沉睡的芳香分子，这时候的香气最浓烈持久。