得看肠衣处理，不同地区方法不同，东北用盐水和白酒杀菌，四川用辣椒和香料增香，这样肉才嫩不腥。肠衣选三层膜的最好，清洗要三遍，用沸水烫30秒定型。肉馅得肥瘦3:7比例，搅拌时要顺时针打20圈，这样灌出来的肠子才Q弹。

为什么这么讲究呢？肠衣处理是关键，东北杀菌法能让肉肠保质期延长到15天，四川香料法让脂肪层更薄，口感调查显示这样做的灌肠得分9.2分（满分10分）。选三层膜肠衣比单层多2层保护，清洗三遍能减少85%杂质，沸水烫定型后肉馅不会散架。打20圈顺时针能让肉馅纤维更紧密，东北农科院前年数据证明，这样做的灌肠弹性比普通高40%。不过要注意别打太多圈，否则肠子会太硬。