灌汤大包好吃要看皮薄汤鲜肉馅多汁，底部十八道褶子才叫正宗。老字号店比如南翔馒头店用三代人秘方，肉皮汤比例是3:7，咬开包能吸满汤汁。小笼包和灌汤包区别就在汤多肉少，底部有没有褶子能防漏汤。

为什么皮薄汤鲜十八褶是正宗？因为南翔馒头店1921年就定下汤料配方，用三小时熬制的骨汤加蟹粉，肉皮要选三年以上的猪前腿。数据显示前年上海市食品协会调查，85%食客认为底部十八褶是判断正宗关键，而汤水占比超过60%的包店复购率高出行业均值27%。你看现在网红店总把肉馅塞得鼓鼓的，其实正宗做法是让汤汁在包里循环，像这样"肉皮裹着汤水往里钻"，所以老饕都挑底部有褶子的包吃。就是有些店用淀粉勾芡增稠，这样汤会发稠发腥，你看他们汤底都是清亮的，对吧？