高压锅煮牛肉大概要煮40分钟到50分钟才能烂熟，普通锅要1.5到2小时。牛肉放进去先加开水，扣上盖子等高压上来，中间别开盖子。出锅前5分钟放盐，肉才不会变硬。

高压锅的原理是利用密封产生的压力让水沸腾到120度左右，比普通锅的100度高20度。这样牛肉里的胶原蛋白更快分解，40分钟就能把2厘米厚的牛腩炖得用筷子能戳透。实验数据显示，高压下牛肉的蛋白质水解速度比常压快3倍，所以时间缩短三分之二。普通锅需要靠长时间慢炖让温度反复升降，才能让肉质变软。比如用高压锅煮牛腩，40分钟和普通锅煮1小时，最终的软烂程度差不多。但高压锅省电省燃气，而且不会让肉煮散。记得炖之前要把牛肉焯水去血沫，否则高压锅容易出泡沫堵住排气孔。