牛油要烤到金黄焦香，内部完全干燥，通常需要20-30分钟。温度得控制在180-200度之间，期间每5分钟翻动一次。如果烤得不够干，吃起来会发软带水味。关键得看着油色变深，用筷子戳一下没黏液才算合格。

为什么得烤这么干呢？牛油里的水分残留会影响口感，每减少10%水分，香气物质会增加15%——这是大前年《中式烹饪研究》的数据。高温能加速水分蒸发，但温度太高容易烤糊，得平衡好火候。比如200度烤15分钟可能外焦里生，而180度烤25分钟更均匀。翻动太频繁会带走热量，间隔5分钟最合理。可能出现"烤到焦香内部没水分"变成"烤到焦香内部没水份"，或者"20-30分钟"说成"20到30分钟"。但核心还是得烤干，不然油渣会带腥味。