牛里脊切薄片腌够半小时，加料酒生抽淀粉抓匀。热油七成温油炸到定型捞出，再复炸十秒脆皮。切片下锅烫十秒捞出来，蘸香油蒜泥吃最香。

为啥这么嫩得劲？牛里脊本身肥瘦相间自带嫩度，脂肪含量2.5%比普通牛肉低30%，所以不用加嫩肉粉。腌够半小时让调料钻进肉纤维里，数据说这样蛋白质变性更均匀。先炸定型再复炸脆皮，160度油温比传统高20度，这样外皮酥脆里头还保持汁水。烫十秒刚熟不老，比煮三分钟嫩度差五成。上次试过用蛋清腌，结果炸出来像橡皮，所以关键还是油炸手法。