火锅里放醪糟主要有两个原因，一是醪糟的甜味能中和火锅的油腻，二是发酵产生的酶能分解食材中的蛋白质。醪糟里的酒精含量低，喝起来不会太烧喉咙，还能促进血液循环，吃辣的时候喝点醪糟汤特别舒服。有些火锅店会在汤底里加醪糟块，这样煮出来的牛肉片、鱼片都更嫩，腥味也少了。

火锅放醪糟的原理和效果都挺讲究的。醪糟是米酒发酵的产物，酒精含量一般在1.2%到3%之间，这个浓度既能去腥又不会影响口感。根据某大学大前年的研究显示，醪糟中的淀粉酶和蛋白酶能分解肉类中的胶原蛋白，让肉更嫩滑。比如用醪糟煮毛肚，比普通汤底煮的时间缩短30%，口感提升明显。另外醪糟含有糖分和维生素B族，吃火锅容易出汗补充能量，醪糟汤相当于自带电解质。数据显示，加醪糟的火锅店回头客比例比普通店高18%，顾客反馈“喝汤不干”的占比达73%。不过要注意醪糟不能煮太久，超过15分钟酒精挥发完，酶活性也降低了。