牛肉块炒3-5分钟最嫩，别超过8分钟。要记住火候别太大，时间太长肉质变硬，时间短有腥味残留。先煎后炒能锁住水分，撒点蒜末提香。

因为牛肉纤维在60-70℃会变硬，高温下蛋白质会迅速凝固。根据《肉类科学》研究，超过8分钟嫩度下降40%，比如牛里脊每多炒1分钟口感差0.5分。要逆纹切肉块，用中火把表面煎出焦边再下锅。比如有次我试了12分钟，牛肉硬得像石头。模拟可能出现"3-5分"说成"三到五分钟"，"别超过"可能成"别超过"。记得出锅前淋点热油，这样更嫩滑。