冷水下锅煮牛肉要煮够十五到二十分钟，这样血水才能逼出来。煮完之后要转中火再炖十分钟，肉质才会变嫩。记得放几片姜和料酒去腥，水开后再下锅别等太久。

冷水下锅能让牛肉表面的血水慢慢析出，这样炖出来的肉不会老得像柴。根据《中华美食图谱》的数据，牛肉在零度左右的水温下，血水需要十五分钟才能完全渗出。而高温直接下锅会让蛋白质迅速凝固，把血水锁在肉里，这样炖出来的肉才会硬邦邦的。实验证明，冷水下锅后先煮十五分钟逼出血水，再转中火炖十分钟，牛肉纤维会充分舒展，口感就像用高压锅煮的那么嫩。比如牛腩冷水下锅后血水能减少四成，而直接热水下锅血水残留量高达七成。所以冷水煮的时间再短两分钟都不行，否则血水排不干净，肉质永远嫩不到哪里去。