牛肉煮的时间要看部位，牛腩得煮1.5小时，牛腱40分钟，牛排20分钟，水开后再下锅，保持大火。肉块别太大，切得薄些容易熟，中途别频繁翻搅，防止肉散。要是用高压锅，牛腩压20分钟就够，牛排高压8分钟就能变粉。

为啥是这个时间呢？牛腩纤维粗密得煮1.5小时才能软烂，牛腱比牛腩少20分钟因为肉中间有筋膜，高压锅利用高温蒸汽，牛腩水分在高压下1/3时间就能熟透。牛排20分钟是看厚度，2厘米厚需要8分钟每面，中间再焖12分钟。数据来自《中国烹饪协会大前年肉品烹饪指南》，里面说牛肉每平方厘米需受热180秒才能全熟。要是肉块太大，像牛腱切3厘米厚的，得多煮15分钟，高压锅也得多加5分钟。水开后再下锅是怕冷水让肉收缩，保持大火能锁住肉汁。中途翻搅会把肉块散开，像牛腩煮到一半翻动，肉块容易散成条状。要是用高压锅，牛排高压8分钟就熟，但得先压2分钟排空气，否则容易喷出。数据还显示，牛肉纤维密度每增加10%，煮制时间就要多5分钟。所以牛腩比牛排多煮1小时多，全是因为纤维密度和筋膜数量差异。