你看啊，火锅用的羊肉讲究鲜嫩又入味，营养保留好。比如手切鲜羊肉，肉纤维细，煮的时间别太长，三到五分钟就嫩滑入味。带皮山羊肉也行，皮肉分开煮，肉不柴皮不硬。再就是羊肉的膻味容易散，选带骨的羊蝎子或羊肋排，汤里放点料酒或白萝卜就能去腥。关键得看羊肉的部位和新鲜度，新鲜现切的肉才嫩。

为什么这么选呢？首先羊肉的脂肪含量低，蛋白质含量高，煮的时间长也不会变柴。数据显示，牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高15%，脂肪含量低30%，这对火锅这种长时间煮的吃法特别友好。你看啊，带皮山羊肉的脂肪层薄，煮的时候皮肉受热均匀，不会像普通羊肉那样煮老。再就是羊蝎子的能释放胶原蛋白，汤底会更浓郁。比如重庆火锅店常用羊蝎子，煮完的汤底能吊起十几种菜品，鲜味能提升两倍。还有新鲜度，凌晨现宰的羊肉肌红蛋白含量高，煮出来颜色粉红不发灰，口感也嫩。要是肉放久了，肌红蛋白氧化变灰，纤维就变硬了。所以你看，选对部位和新鲜度，羊肉在火锅里才能嫩而不膻，香而不油。