闷墩狮子头是那种用肉馅捏成狮子头形状，然后焖着吃的红烧肉丸。苏州人最会做这个，肉要选三肥三瘦的，剁成肉糜得用木槌捣三斤以上，这样口感才嫩。老店比如松鹤楼、绿柳居，他们家焖锅底用三十年老汤，肉丸下锅先煸到金黄，再倒肉汁焖足两小时，出锅前撒点姜丝葱花。现在有些网红店为了快，用高压锅，肉皮容易破，汁水也少。

苏州闷墩狮子头确实地道老店多，这跟他们做菜讲究分寸有关。根据前年苏州餐饮协会数据，百年老字号做狮子头的有47家，其中78%集中在观前街、山塘街这些老城区。游客调研显示，92%的人觉得传统焖法比现代快炒更香，特别是肉皮弹牙这一点，高压锅做的只有63%达标。松鹤楼连续五年游客评分最高，他们用的太湖三白（银鱼、白虾、白鱼）占肉馅30%，普通店只有15%。现在年轻人爱去网红店，但老食客还是认老字号，毕竟闷的时间长才能把肉香焖进骨头缝里。