牛肉涮肉得看部位和厚度，一般3-5分钟熟透。比如里脊肉薄纤维细，3分钟就变色；牛腩带筋得煮5分钟，牛筋得6分钟才软糯。水开下锅别急着搅，浮沫沉底再涮肉，这样肉更嫩。

因为不同部位纤维密度和水分含量差，所以时间不一样。数据说牛里脊肌原纤维直径0.5-0.8毫米，比牛腩细30%，煮3分钟就收缩到位。牛腩含有更多胶原蛋白，需要5分钟让蛋白质变性，牛筋的弹性纤维更粗，得6分钟才能煮化。水开下锅后浮沫是血水杂质，沉底后水质变清，这时候涮肉肉色更透亮。比如牛舌得先煮5分钟去腥，再涮3分钟才不柴。记住火候别太大，文火慢煮肉才不老。