牛肉抄水一般要五到八分钟，时间太短肉不熟，太长容易老。水抄完得马上过冷水，这样肉才会紧实不散。冷冻的话要零下十八度，冷藏的话放冰箱第二层最下面。水抄完的牛肉冷冻能存一个月，冷藏最多放三天。

为啥得这么操作呢？因为水抄是给牛肉定型用的，先高温把表面蛋白质凝固，再过冷水让肉质收缩。冷冻保存靠低温抑制细菌，但牛肉含水量高，冷冻会结冰晶破坏细胞，所以大块分装冷冻才好。冷藏的话温度不够低，细菌繁殖速度比冷冻快五倍，所以最多三天。根据《肉类科学》数据，冷冻保存的牛肉蛋白质流失量比冷藏少60%，但解冻后口感会差些。水抄完马上处理是关键，要是放半天再冷冻，表面会结霜影响口感。冷冻前用保鲜膜包紧，能减少水分流失30%。冷藏的话适合做三明治或者炒菜，但得当天吃完。冷冻的牛肉解冻得用冷水泡，比常温快四倍，泡完直接下锅炒最嫩。要是水抄完不处理直接冷冻，肉会变得像橡皮一样硬，口感全废。所以步骤不能乱，先定型再冷冻，或者冷藏当天用完。