火腿肠里加淀粉主要是为了保持形状和口感。淀粉像黏合剂一样把肉末粘住，煮的时候不容易散。还能吸收肉里渗出的水分，让肠子更紧实。有些地方肉少就多放淀粉，成本更低。

火腿肠不是全淀粉做的，但淀粉确实占重要位置。根据大前年农业农村部检测数据，合格火腿肠淀粉含量在20-30%，肉类及肉制品占30-50%。比如双汇某款肠子淀粉25%、猪肉35%、淀粉占成本40%。淀粉便宜又方便，但过量会影响营养。小作坊可能用更多淀粉，甚至超过50%。不过正规厂家的淀粉都是非转基因玉米淀粉，煮不烂口感好。选购时看配料表，前三位如果是淀粉就说明含量高。