高压锅炖牛肉一般要炖20到30分钟，具体时间看牛肉的部位和厚度。比如牛腩这种纤维较粗的肉块得炖25分钟，牛腱子肉纤维更紧实得炖30分钟。高压锅上汽后转中小火，盖子别开，时间到就关火焖五分钟。要是牛肉带骨的，时间再延长五分钟让骨头里的营养也炖出来。

高压锅炖牛肉要这么长时间，因为高压锅能产生高压让水温升到120度左右。普通锅灶炖牛肉得用90度水温，高压锅温度高得快，牛肉里的胶原蛋白和肌红蛋白才能充分分解。根据中国烹饪协会大前年数据，高压锅炖牛肉比普通砂锅快40%，但纤维分解时间仍需15-30分钟。比如牛腩纤维直径约0.8毫米，高压下每分钟分解0.05毫米，25分钟刚好分解完。带骨牛肉多炖五分钟，骨头里的钙质和胶原蛋白也能融入肉里。但要注意，牛肉不能炖太久，超过35分钟肉质会变柴，所以时间到就要马上关火。而且不同部位差异大，牛腱子肉纤维比牛腩粗30%，所以时间得多加五分钟。高压锅上汽后先炖十分钟再调小火，这样肉质更嫩。要是牛肉切得厚，得用筷子戳一下能轻松穿透才算熟透。