牛肉在水里泡太久会变柴，冷水泡1-2小时，热水泡30分钟能熟。泡太久肉质会缩水，泡不够中间还硬。

其实冷水泡肉是让血水、杂质慢慢渗出来，但泡太久蛋白质会过度收缩，就像把橡皮筋反复拉长再放回原位，弹性就没了。根据《肉类科学》研究，牛肉冷水浸泡超过2小时，保水能力下降40%，口感变硬。而热水泡能快速分解肌肉纤维，但水温超过60℃会破坏肉色，所以建议用50℃左右温水。比如牛腩冷水泡1小时，切面能透光不渗水；泡2小时切面发白还带血丝。另外泡水时加姜片、料酒能去腥，但别超过肉量的5%。泡完要沥干，直接下锅煮或炖，别再泡了。