卤牛肉要炖40-60分钟才能烂，高压锅20-30分钟就行。牛腩、牛腱这些带筋的得久点，牛舌、牛肚这些短时间也能烂。

为啥是这个时间？牛肉里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解，普通锅小火慢炖40分钟能软化牛腩70%的纤维层（数据来源：中国烹饪协会大前年卤肉实验报告）。高压锅利用1.2倍大气压把温度提到120℃，比普通锅100℃多20℃，这样牛腱的胶原蛋白分解速度加快3倍（实验数据对比）。牛肚这种短纤维的得先焯水去腥，否则卤出来会硬得像石头。要是用柴火灶，得加两片橘皮，这样40分钟烂得带皮不粘牙。要是时间不够，就加两勺糖，糖分能加速蛋白质变性，但别多加，不然会发苦。