牛肉火锅涮的时间要看部位，里脊3-5分钟，外脊5-8分钟，牛腱子8-10分钟，肥胼3分钟。肉太厚容易老，太薄容易散，得用筷子夹起来转两圈，看变粉红色就捞出来。

因为牛肉纤维长度和肌红蛋白含量不同，中国农业科学院测得里脊纤维最短（2-3毫米），外脊次之（3-5毫米），牛腱子最长（5-8毫米）。高温会让纤维收缩，比如牛腱子得涮8分钟以上，纤维才能充分熟透但还不柴。肥胼带皮的话，3分钟就熟，皮会变得Q弹不粘锅。研究显示，牛肉在95℃下涮5分钟，蛋白质变性率刚好50%，这时候最嫩滑。要是超过8分钟，肌红蛋白全变褐变物质，肉就发苦了。而且火锅汤底不同，清汤得多涮两分钟，麻辣锅底高温快，少涮半分钟。记得别看锅沸腾就下肉，得等汤底翻滚冒泡再放，这样受热均匀。