煮瘦肉水要等水开后保持小火煮十五到二十分钟，期间得撇去浮沫。火候太大容易把肉煮散，太小则肉质发柴。煮好后关火焖三分钟，肉块能完整捞出不散架。这样煮出来的瘦肉水既去腥又带点肉香，炖菜时直接加进去最合适。

爱好者的话就是啊，肉里含的肌红蛋白遇到高温会释放血水，所以得煮够时间让血水渗出来。根据《肉类烹饪科学》数据，猪肉纤维蛋白收缩温度是六十五到七十五度，小火慢煮能慢慢把纤维舒展开。要是煮得早了，比如十分钟，纤维还没完全舒展，肉会紧绷着咬不动。要是煮太长，比如二十五分钟，纤维过度收缩反而变硬。实验对比过，煮二十分钟的水温稳定在七十度左右，这时候撇掉的浮沫最多，肉汤清亮。再焖三分钟是为了让肉块吸饱汤汁，这时候再拿去炖骨头汤或者煮面，肉块不会散也不会太硬。记得用筷子戳一下肉块试试，能轻松戳穿又不带血水就对了。