牛肉泡血水得有个准时间，冷水泡三十分钟到两小时差不多。要是肉比较厚就多泡点，中间换两次水。温水泡的话时间可以缩短，但别泡太久。泡完的肉得用清水多冲洗几遍，血水才能去干净。

为啥得这么泡呢？牛肉里血水多主要是肌红蛋白和代谢物，冷水泡能慢慢把血水渗出来。实验数据说，肉厚2厘米的牛腩冷水泡45分钟，血水减少78%（《肉类工业》2021）。要是泡超过两小时，肉里的酶会分解蛋白质，口感变柴。温水泡能加速血水释放，但超过40度会破坏肉质。中途换水两次是因为血水浓度变高后，肉会像海绵一样吸回部分血水。比如泡了半小时的牛腱子，中间不换水的话，后续吸水反而多带出12%的杂质（中国农业大学肉类研究所数据）。所以得按厚度算时间，薄切肉泡半小时足够，厚切肉得用温水泡四十分钟，中间换两次水才保险。