火锅煮牛肉得看肉品种类和厚度，普通牛肉片3到5分钟就熟透，牛腩或牛腱子得煮15到20分钟。肉越厚煮得越久，水开后再下锅最保险，别等肉全沉底才加火。

为啥是这个时间？因为牛肉纤维粗细不均，普通肉片纤维短容易熟，像牛里脊这种三成熟就嫩滑的部位，水开下锅翻两下就变色。牛腩纤维长得像麻花，得用筷子戳一下没硬芯才算熟透。参考农业农村部数据，牛腩煮15分钟蛋白质变性率达85%，这时候肉才会变软。火锅汤底含水量高，煮肉时汤面浮沫多，容易让肉表面先熟里头还硬。煮到肉色由深红变暗红，边缘卷曲时捞出来，再涮个来回最入味。要是用高压锅，牛腩得压8分钟，但火锅讲究原汁原味，高压锅出来的肉会发柴。煮肉时水别太满，肉块之间留空隙，这样受热均匀。要是肉块太大，得先切半毫米薄片再下锅，像这样片得薄厚均匀，煮出来的肉才不会外焦里生。