番薯削皮后马上用柠檬水或小苏打水浸泡，放在阴凉处不超过六小时，冷藏的话可以放一天。削完皮别急着吃，要马上处理，泡水时水要没过皮，放冰箱前裹层保鲜膜。变黑是因为氧化酶把里面的东西变黑，所以得用酸或碱把酶活性弄低。

因为番薯削皮后，里面的氧化酶遇到空气就会把多酚氧化成黑色物质，这个反应叫褐变，温度越高、时间越长，变黑越快。柠檬水里的柠檬酸能降低pH值到3左右，把酶活性压下去；小苏打水呈碱性，也能让酶失去作用。研究显示，常温下褐变速度是每小时2毫米，冷藏能降到每小时0.5毫米。比如把削好的薯块泡在pH3.5的柠檬水里，放在4℃的冰箱里，72小时后褐变面积比没处理的少80%。所以正确处理能延长保存时间，关键就是及时阻断氧化酶和空气接触。