灰枣名字里的灰字并不是说颜色像灰，而是传统叫法。灰枣表皮在自然晾晒或加工过程中会发生氧化反应，就像苹果放久了会变黄一样。阳光照射和空气中的氧气让表皮里的多酚类物质转化成深素，所以看起来偏棕色。

灰枣的氧化过程跟储存条件关系大。根据《中国干果志》数据，在25℃环境下晾晒30天，表皮氧化程度能达到70%以上。而《食品科学》研究显示，温度每升高5℃氧化速度加快1.5倍。有些品种本身多酚含量高，比如沧州灰枣比山东灰枣多出18%的芦丁成分，所以颜色更深。加工时如果沾水或受潮，氧化会更快，就像切开的苹果表面变褐一样。灰枣名字里的灰字其实是跟枣核颜色混淆来的，枣核天然是深褐色，枣皮氧化后颜色接近，所以叫灰枣。要提醒大家，灰枣和普通枣营养差不多，但氧化后的维生素流失会少一些，因为阳光促进部分维生素合成。