肠粉蒸的时候要盖盖子水开再蒸8到10分钟就熟透啦。牛肉馅得用生抽两勺蚝油一勺淀粉半勺糖半勺胡椒粉和香油搅拌到能粘筷子。蒸的时候要注意火候别太大水别太多。牛肉馅要提前腌制半小时以上。肠粉铺在蒸笼里薄薄一层像纸片那样。搅拌牛肉馅的时候要顺着一个方向搅到起胶。水开后再放肠粉蒸的话能保证底部熟透不夹生。

因为肠粉厚度一般3毫米左右所以蒸8到10分钟刚好把淀粉糊化。根据《粤式点心制作图解》数据3毫米肠粉蒸8分钟中心温度达75℃达到熟食标准。牛肉馅搅拌起胶是因为肌肉纤维拉长形成网状结构这样口感更弹嫩。实验发现顺时针搅拌300次以上能增加肉馅粘性。水开后再蒸能避免肠粉表面结硬壳影响口感。蒸的时间太短会导致淀粉未糊化发硬太长会变橡皮口感。牛肉馅加糖是让肉质更嫩滑就像糖能分解胶原蛋白。淀粉和油的比例1:1是让肉馅既有嚼劲又不会太干硬。