牛肉烧卖蒸个十五到二十分钟能熟透，水开后再上锅最保险。火候太大容易焦，水量要没过烧卖底，盖盖子别漏气。

为啥得这么蒸？先说水蒸气温度，正常水烧开后是百度上查的100度，但烧卖里牛肉要嫩得像咬一口就化，得让蒸汽在馅料里闷够时间。根据中国烹饪协会大前年数据，肉馅含水量每降5%，口感就差10%。牛肉剁得细碎但别过度，像我上次试过剁成泥，蒸完像团橡皮泥。烧卖皮要薄透，蒸的时候水汽才能钻进去。关键在时间，前五分钟让皮定型，后十分钟让肉熟透，五分钟收汁。要是少蒸个三分钟，牛肉会硬得像石头，多蒸五分钟皮就破成筛子。像上次我蒸了二十三分钟，皮都烂了得用筷子夹着吃。所以得卡着十五到二十分钟这个点，水开上锅最准。