牛肉过水得烧1到3分钟，水开后再煮个半分钟就行。这样做能去掉血沫和腥味，炒出来的肉不柴还带点甜味。要是时间太短血水没去干净，炒着炒着会冒黑沫；烧太久肉质会变老，像煮粉丝似的黏糊糊的。

为啥得这么操作呢？牛肉里含肌红蛋白和血细胞，烧1分钟能让血水渗出来，表面蛋白质初步凝固，锁住汁水。实验数据显示，3分钟过水比1分钟多流失18%水分，但腥味物质减少40%。再炒的时候，肉纤维受热均匀，汁水不会全出来，就像用高压锅煮肉开盖收汁的原理。不过要注意水开后再下锅，省得肉在冷水里泡太久变硬。有人试过直接炒生牛肉，结果粘锅还带生腥味，像吃橡皮筋似的。所以过水这步虽然多花两分钟，但炒出来的肉能多卖个五块钱一斤。