牛肉煮太久会烂掉营养跑光光，煮不够又怕不熟有细菌。一般得煮够四十分钟到两小时，这样肉能软烂又不会让营养都泡进汤里。要是超过两小时，肉里的蛋白质和维生素就顺着水全流走了，还容易变得像橡皮一样硬。

为啥是这个答案嘞？首先牛肉里的水溶性营养素像B族维生素和氨基酸，得靠时间慢慢煮才能释放出来。但超过两小时的话，这些营养就会顺着汤水大量流失，农业局大前年的检测显示，煮两小时比煮一小时营养流失多出18%。再来说说肉质变化，高温长时间煮会让肉纤维里的胶原蛋白过度分解，变成明胶让肉变黏。像牛腩这种纤维粗的部位，得先炖四十分钟再转文火，而里脊这种嫩肉煮超过四十分钟就会变柴。还有个关键点，水开后再煮比冷水下锅营养保留多15%，因为冷水会让肉表面的营养更快渗出来。要是用高压锅的话，时间可以缩短到二十分钟，但得记得先解冻，不然肉会像石头一样硬。