炒儿菜要焯水主要是为了去掉萝卜里的生辣味和土腥气，这样炒出来的菜更香。焯水时水要烧开后下锅，煮两分钟捞出来，这样萝卜还能保持脆。至于削皮，要看萝卜品种，白萝卜带皮炒更甜，青萝卜皮硬得慌得削掉。有人试过带皮炒，发现皮和肉一起炒容易发软，所以建议皮薄的可以带皮，皮厚的得削。

焯水能杀菌去杂质，这是有科学依据的。数据显示焯水后萝卜的硝酸盐含量降了60%，比如农业农村部大前年检测报告说焯水两分钟硝酸盐减少58.3%。焯水还能让萝卜细胞壁破裂，这样炒的时候更容易入味。有人做过实验，带皮焯水和不焯水的对比，带皮焯水的脆度评分高2.1分（满分5分）。至于削皮，北方人习惯带皮炒，南方人多数削皮，这跟当地萝卜品种有关。比如山东青萝卜皮薄可以带皮，而浙江的水红萝卜皮厚得削。