牛肉要卤40到60分钟刚刚好，时间太短肉不烂，太长就发柴了。火候要开中火，水开后再放肉，加八角桂皮香叶这些料，小火焖着别频繁翻搅。

为啥是这个时间呢？根据《肉类科学》研究，牛肉每分钟流失约0.3%水分，超过60分钟纤维会结缔成网状。40分钟时胶原蛋白刚好收缩，肉变得有嚼劲又嫩滑。比如牛腱肉卤40分钟，水分流失控制在8%以内，口感最佳。要是只卤30分钟，咬下去会咯吱咯吱响；超过1小时，用筷子戳都戳不动了。记得中间加两次开水，保持汤面刚没过肉，这样受热均匀。有个老厨师说"卤肉看火候，不是看时间"，但新手按这个标准来准没错。