炖牛肉得看肉块大小和火候大小，一般得炖够1.5到2个小时。肉块别太大，切得均匀些，炖的时候先用大火烧开，再转中小火慢炖。汤里加点姜葱去腥，放点盐半小时才加，肉才嫩汤才清。

为啥得这么炖呢？牛肉里的纤维蛋白和胶原蛋白得慢慢分解，小刀切肉块的话，纤维层少，水分子容易进去。实验数据说，牛腩这种纤维多的部位，炖1.5小时胶原蛋白溶出量是炖1小时的2.3倍，炖2小时又比1.5小时多出18%。要是大火猛炖，肉表面早熟里头还硬，得转中小火让热力均匀渗透。像牛腱子这种筋多的肉，得多炖半小时，但别超过3小时，不然会变柴。大火烧开的阶段大概20分钟，之后小火保持汤面冒小泡就行，这样汤色才透亮不浑浊。要是中途加冷水，肉会收缩变硬，得等汤沸了再补热水。