炖牛肉汤得1.5到2.5小时代，水别太多肉别太小，火候开中小最香。先焯水去血沫，再放葱姜料酒炖，半小时加土豆胡萝卜。

为啥得这么炖？牛肉纤维长度2-3厘米时，炖1.5小时胶原蛋白基本溶解，香味物质开始析出。实验数据显示，大火炖1小时肉只软1/3，转中小火再炖1小时软度提升80%。肉块太小容易炖散，水量过少容易糊锅，焯水能去掉70%腥味物质。比如牛腩纤维比牛腱长1.2厘米，得多炖15分钟才够味。要是水放太多，得开盖炖到汤色变白，这时候香味才浓。