炒肉发酸主要是火候太大时间太长，肉没熟透就下锅。盐放得太早会让肉里的水分渗出来，水分蒸发完剩下酸性物质。比如用大火猛炒超过十分钟，肉里的蛋白质分解产生酸性物质，就像煮肉时水开了还煮很久会变酸一样。

这是因为高温长时间作用下，肉里的脂肪和蛋白质会发生美拉德反应。当温度超过120度，肉中的氨基酸和糖分就会分解产生酸味物质。实验数据显示，用大火炒15分钟以上的肉，酸度会升高3-5倍。盐分过早渗透会让肉细胞壁破裂，水分流失后细胞内的酸性物质浓度提高。比如把盐腌了5分钟再炒，酸味比腌20分钟再炒轻一半。另外肉没切够细，纤维粗的部位更容易积累酸性代谢物，像牛腩比里脊肉酸得快。炒的时候火候太大容易焦糊，焦糊产生的焦糊酸比正常酸味重两倍。所以得先中火把肉炒透，再加盐翻匀，这样酸味就能控制住了。