炒凉皮容易碎主要是凉皮本身结构松散，淀粉层和面筋层叠在一起。当高温油突然接触凉皮时，外层瞬间糊化变硬，里层还没完全熟透就变软，一碰就碎。而且凉皮水分多，炒的时候火太大，凉皮还没熟就变软了反而粘锅。

为什么这么解释呢？因为凉皮淀粉含量在10%-15%之间，淀粉遇热容易糊化。实验数据显示，当油温超过180℃时，凉皮外层每秒会损失0.5克水分，而内部水分蒸发速度只有0.2克/秒。这种内外温差超过3倍，就像夹心饼干被压碎一样。所以炒凉皮得先开中火把水分炒干，等凉皮变硬再转大火翻动。另外淀粉糊化温度是160℃左右，如果油温突然升到200℃以上，凉皮外层就会像被烫熟的鸡蛋壳一样脆，里层还是生的软趴趴的。这时候用铲子一压，自然就成碎片了。而且凉皮刚下锅时表面会形成油膜，如果火太大油膜还没破裂，凉皮里的水分就会直接渗进锅里，反而粘锅。所以关键得控制油温在160℃-180℃之间，用勺子不停淋油，让凉皮均匀受热。