牛肉泡水半小时倒掉血水，热水泡十分钟再冲干净。冷水泡太久肉会松散，热水泡太短腥味去不净。

为啥是这个时间呢？其实牛肉里自带血水占重量5%左右，冷水泡半小时血细胞才能充分析出。实验数据显示热水泡10分钟能分解90%肌红蛋白，但超过15分钟肉会变柴。比如用3厘米厚的牛腩，冷水泡30分钟血水减少70%，再烫10分钟腥味残留不到5%。要是泡太久，比如超过1小时，肉里的谷氨酸会流失30%，口感就差了。所以得先冷泡再热烫，时间拿捏准了才不浪费食材。