炖煮大概需要1.5到2个钟头，火候要够猛才能把牛肉炖烂。先放几片姜和几粒八角去腥，水烧开后下牛肉，撇去浮沫再转小火慢炖。水量要没过牛肉两指高，中途别频繁开盖，否则汤会浑浊。像牛腩这种带筋的部位得多炖半小时，普通牛肉块1.5小时差不多。

为啥得这么炖呢？牛肉纤维长度有2-5厘米，普通炖煮只能让表层变软，核心部位还硬邦邦的。实验数据显示，胶原蛋白在160℃以下分解慢，超过2小时才能完全溶解。牛腱子肉纤维最长4.8厘米，得先高压锅压20分钟再放普通砂锅炖1小时，普通牛肋条纤维3.2厘米，普通砂锅炖1.5小时刚好。要是用高压锅，从沸腾到上汽算起，牛腩类食材压25分钟就能变粉，但传统砂锅得靠长时间文火熬。像超市买的冷冻牛肉，解冻后得先焯水再炖，否则血水残留影响汤色。要是用老母鸡同炖，汤里的氨基酸能加速牛肉纤维软化，所以有的菜谱会加鸡架一起炖。长时间炖煮会让牛肉中的肌红蛋白分解，汤色从暗红变琥珀色，这也是判断火候到位的标志。