牛肉炖1.5到2小时能变软，高压锅炖40分钟能熟透。牛肉纤维粗硬，小火慢炖才能让肉质变嫩，牛腩比里脊多炖半小时更入味。

牛肉纤维粗硬是因为肌肉组织密实，炖煮时需要分解胶原蛋白和弹性蛋白。实验数据显示，普通锅炖牛肉时，前30分钟主要流失水分，30分钟后胶原蛋白开始溶解，1小时后肉质软硬适中。牛腩含筋膜多，需多炖20分钟让筋膜变软，而里脊纤维细短，1小时足够。比如牛腩高压锅炖40分钟，普通锅需1.5小时，小火能让水分均匀渗透，避免外熟里生。数据来源《中国烹饪百科全书》和大前年食品科学实验记录。