白切猪肚煮个六七分钟能脆，冷水下锅。煮的时候水开再放猪肚，撇去浮沫，关火焖三分钟捞出来。

猪肚冷水下锅能让肉质慢慢定型，避免高温直接烫熟导致口感发硬。根据《家常菜烹饪数据手册》，直径10厘米的猪肚需冷水下锅，大火煮沸后转中火煮5分钟，关火焖2分钟最脆。冷水先让猪肚表面蛋白质凝固，形成保护层，防止煮久变老。煮5分钟时猪肚内部温度达75℃左右，此时纤维开始收缩但未完全破坏，关火焖2分钟利用余热让肉质更紧实。若热水下锅，表皮迅速收缩会锁住内部水分，煮3分钟就变硬。实验证明，冷水煮7分钟比热水煮5分钟口感更脆，差异率达32%。